岩茶滋味评审，主要针对茶汤的“浓、醇、甘、爽、润”五大味性进行品鉴，分辨定性，所以又称“五味"法。

 浓：岩茶中所含物质丰富，茶汤滋味优秀的指标之一。苦涩味是构成茶叶浓度的味感，儿茶素含量越高，味性越苦涩。它可使茶汤表现出一定的收敛性和力度，喝起来会有很“过癮”的感觉。儿茶素含量低，茶汤就会非常寡淡，饮之无味，并且不耐冲泡。所以这种因儿茶素而来的收敛性应是鉴别茶汤浓度的特征之一。但儿茶素的含量并非越多越好，超过限度则是内含收敛性物质过多过杂而令人不适，成为茶汤中的不良味性，而恰到好处的收敛性不但会令人愉悦，而且口感丰富，产生良好的生津回甘。

醇：岩茶非常重要的审评指标，是滋味浓度术语，介于浓和淡之间的一种适中的、刺激性不强的浓度。表现为口感浓淡适中，柔和，收敛性适中，顺滑。茶友们易把“纯”和“醇”混为一谈，在茶叶感官审评术语中常常引起混淆和误用的一对术语。“纯”是香气术语，是指香气的相对单一性，且这种单一性往往是指茶叶的基础香型，即纯正、纯净不含杂质。国家标准中规定的“纯”只能用于香气、而“醇”只能用于滋味，因此存在着较大的差别

甘与甜：甘是茶汤对味蕾刺激后的感觉，是茶汤入喉时，当收敛性和刺激性逐渐消失的时候，唾液会慢慢的分泌出来，而此时喉咙有滋润甘美的感觉，这就是回甘，通常评判一款茶叶品质的时候，回甘越久，品质越好，苦后回甘也是茶叶最基本的特质。甜，是指一种味道，既似糖与蜜的味道，回甜是茶叶糖类物质在口腔水解酶的作用下降解为单体葡萄糖，产生甜味的口感，是反应岩茶饮后回甘状况的重要指标。茶汤中所含糖类物质越多，回甘越快越明显、持久，这也是高品质岩茶的重要特征。

 爽：清脆可口，是一种清爽、鲜爽的味觉感受，爽口与鲜味密切相关。鲜爽味来源于氨基酸类、咖啡碱、茶黄素等物质，实际上是茶汤中的呈味物质比例协调而在口腔中产生的一种新鲜爽快、愉悦的感觉。鲜爽度是岩茶滋味品质指标之一，也是新茶的典型味性。相较于绿茶、白茶、以鲜爽作为品质特性，岩茶的鲜爽更似糅合于滋味中的调合剂，既便经过火功洗礼，它仍无处不在。一泡高品质岩茶具备“活甘清香”的属性，每一个特征也少不了“鲜爽”的加持，使得香会更锐长、清会更纯正、甘会更甜润、活会更灵动。

 润：有两个直观的标准：顺滑、油润。顺滑是品饮感受，油润是品饮和茶汤外观两者的结合，既有口感方面的表现，又有视觉方面的表述。润的汤感表现为稠滑似米汤，浸出物极为丰富细腻。润滑是茶汤张力与果胶物质共同作用下产生的茶汤效果，同时是浓厚的一种表现，也是优质岩茶的重要特征之一。